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Les aliments périssables doivent être conservés soit à 4°C (40°F) ou plus froid, soit à 60°C (140°F) ou plus chaud pour prévenir la croissance bactérienne.

L'équipement de réfrigération et de maintien à chaud du restaurant doit être suffisamment grand pour stocker correctement les aliments périssables et les conserver à des températures sûres.

Les équipements de réfrigération et de maintien à chaud doivent avoir des thermomètres faciles à lire pour que le personnel puisse vérifier que les aliments sont conservés à des températures sûres.